Comment fabriquer le Sucre ?

 

Le schéma ci-dessous représente le processus de fabrication, du sucre à partir de betterave sucrière. Pour le traitement des cannes à sucre, la démarche est identique sauf en ce qui concerne les premières étapes (jusqu'au coupe-racine).

 

Processus de fabrication du sucre à partir de betterave sucrière

 

 

 

                               Une tonne de canne à sucre = 115 kg de sucre

                                     Une tonne de betterave = 135kg de sucre

 

 

 La Canne à Sucre

 

Contenu de la canne à sucre Eau 70 % Fibres ligneuses 14 % Saccharose 14 % Impuretés 2 %

Le sucre que renferment les tiges de canne est du saccharose. Ce saccharose est l'un des produits de la photosynthèse (transformation de l'énergie lumineuse en énergie chimique).
La canne accumule ce sucre dans ses tiges comme réserve énergétique.
La quantité de saccharose contenue dans la canne est en moyenne de 12 à 15 %.
Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit être soumise à un traitement qui s'est complexifié avec les années.
Aujourd'hui, le processus s'est grandement mécanisé et permet d'obtenir un produit d'une grande pureté.

Voici les principales opérations pour extraire le sucre de la canne

 

 

 

1) Préparation
     D'abord, les cannes sont déchiquetées mécaniquement afin de faciliter le

     broyage.

2) Extraction
     Les cannes sont broyées dans des moulins pour en extraire le jus (vesou).

     On obtient aussi la bagasse qui est le résidu fibreux.

3) Clarification
     Le vesou qui contient un grand nombre d'impuretés est épuré par tamisage,

     par chauffage et par ajout de chaux (chaulage).

4) Évaporation
     Le jus clair est chauffé à différentes températures dans des évaporateurs à

     pression réduite. L'eau s'élimine sous forme de vapeur et on obtient le    

     sirop.

5) Cristallisation
     Dans des chaudières, le sirop est chauffé à 55 °C et à pression réduite. Il se

     transforme en masse pâteuse, la masse cuite qui renferme des cristaux 

     de sucre et un liquide visqueux appelé liqueur-mère.

6) Malaxage-Turbinage
     La masse cuite est malaxée et turbinée dans une centrifugeuse afin de séparer

     les cristaux de sucre et le sirop d'égout. On obtient le sucre de premier jet.

7) 1ère reprise des égouts
     Les sirops d'égout sont malaxés et turbinés à nouveau pour obtenir le sucre de

     deuxième jet.

8) 2e reprise des égouts
     Les sirops d'égout sont malaxés et turbinés une seconde fois. On obtient le 

     sucre de troisième jet et la mélasse. Le sucre de troisième jet peut être

     refondu pour être mélangé en premier jet.

9) Séchage
     Les cristaux de sucre sont séchés.

10) Emballage
       Les cristaux de sucre sont finalement mis dans des sacs. Dans les pays

       producteurs, le sucre roux obtenu est souvent vendu et consommé tel quel.

       Pour obtenir le sucre blanc, le sucre roux doit subir une série d'opérations de 

       raffinage en usine.

 

 

Tour du Père Labat
Tour du Père Labat

La méthode traditionnelle, dite du père Labat

Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication du sucre dans les habitations antillaises ne sera pratiquement pas modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode a été décrite avec beaucoup de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, au point qu'elle porte aujourd'hui son nom.

Dans la méthode traditionnelle, la chaîne des opérations passe par une succession de six chaudières d'un mètre de diamètre environ, chacune possédant un nom et une fonction spécifique : le jus de canne était d'abord recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre où il était clarifié, dans le Flambeau où il était réduit une première fois, ensuite dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs », où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et prêt pour être exporté. Le sirop est recueilli pour être distillé et produire du rhum